Fermenteren is helemaal hot. In bijna alle foodtrends voor 2016 lees ik dit terug. Een paar weken geleden had ik een te gekke workshop over groente fermenteren van Meneer Wateetons. Over deze uitnodiging hoefde ik niet lang na te denken. Zelf zuurkool maken, stond al tijden op mijn wensenlijstje. Het recept zou ik met jullie delen, als mijn project zou slagen. En of het gelukt is? De smaak van zelfgemaakte zuurkool is zoveel beter, intenser en de groente zo knapperig.
Eerst maar eens uitleggen wat fermenteren is. Fermenteren is een proces waarbij onder invloed van micro organismen (bacteriën, schimmels en gisten) een product verandert in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en ook de houdbaarheid van een product. In de tijd van voor de koelkast was fermenteren de manier om producten te conserveren.
Meer producten ontstaan door fermenteren dat je denkt. In het lijstje hoort yoghurt, kaas, bier, brood, tempé, wijn, zuurkool, kimchi, sojasaus, droge worst en azijn thuis. In dit blog beperk ik mij tot 1 soort fermentatie en wel van groente. Volgens Meneer Wateetons behoort zelf zuurkool maken tot de basis. Zodra je dit onder techniek hebt, kun je aan de slag met alle soorten groente.
Bij het fermenteren van groente worden de suikers uit de groente door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Zoals je weet bevat groente van nature suikers maar ook melkzuurbacteriën (nieuw voor mij). Door vocht wordt het hele proces in gang gezet. Daarnaast heb je zout nodig die de groei van de goede bacteriën bevordert en de slechte remt. Vervolgens is het van belang om de groenten onder water te houden om zo af te sluiten van zuurstof. Bij zuurkool is dat geen probleem, want dit bevat van zichzelf vaak al voldoende vocht. Bij andere groenten dien je pekelwater (5% zout op 1 liter) toe te voegen.
Zelf zuurkool maken is niet ingewikkeld. Je hebt alleen geduld nodig om de fermentatie tot stand te laten komen. Laat ik maar eens aan de slag gaan. Dan zien jullie hoe simpel het eigenlijk is om te fermenteren.
Zelf zuurkool maken
Ingrediënten
- 1 hele witte kool
- 22,5 gram zeezout per kilo kool fijngemalen in de vijzel
- 5 gram mosterdzaad
- 4 gram jeneverbessen
- 3 gram karwijzaad
- optioneel: 3-4 blaadjes laurierblad en een paar takjes tijm
Extra nodig
- extra nodig: weckpot
Bereiding
- Verwijder de buitenste bruine en of vieze bladeren van de kool. Leg 1 schoon blad apart, dit heb je op het einde nodig.
- Snijd de witte kool doormidden en verwijder het harde gedeelte. Snijd vervolgens de kool zeer fijn. Dit kan met een scherp mes of een mandoline of nog handiger een keukenmachine.
- Weeg de kool om de exacte hoeveelheid zout te bepalen. Per kilogram kool heb je 22,5 gram zout nodig. Meng de kool en het zout in een grote bak.
- Nu komt het spannende onderdeel: het mishandelen van de kool zoals Meneer Wateetons dat noemt. Door de groente te knijpen, stompen of slaan, komt het vocht vrij uit de kool. Laat even staan.
- Ondertussen zoek je alle kruiden bij elkaar en weeg je af. De basis bestaat uit mosterdzaad, jeneverbessen, karwijzaad. Persoonlijk vond ik het prachtig om ook laurierblad en tijm toe te voegen. Maak hierin je eigen keuze.
- Vervolgens “mishandel” je de groente opnieuw en zodra de kool veel vocht begint te verliezen ben je klaar. Dit duurt ongeveer 5 minuten.
- Meng vervolgens de droge kruiden met de zuurkool en stop in een pot. Het laurierblad en tijm voeg je als laatste toe. Duw de kool goed in het vocht naar beneden. De kool moet helemaal onder water staan. Dek af met het stuk koolblad dat je apart gehouden hebt. Zorg dat het blad de kool goed vastklemt, zodat het niet gaat drijven. Leg er desnoods iets zwaars op, zoals een zakje knikkers. Dit heb ik overigens niet gedaan, want mijn blad sloot goed af.
- Sluit de pot af. Nu is het 2-3 weken wachten totdat de zuurkool klaar is. In het begin dien je ELKE dag even de pot te openen, zodat het gas kan ontsnappen. Controleer regelmatig of de zuurkool nog wel onder water staat. Mocht er toch een soort witte schimmel ontstaan, veeg of schep dit direct weg.
- De zuurkool is klaar als er geen gasopbouw meer is en lekker smaakt. Om het zeker te weten, kun je de pH waarde meten (4,6). Bewaar in de koolkast.
Mijn ervaring? Na de 2e dag was mijn pot “overstroomt”. Een tip is om de dop er niet helemaal op te draaien, zodat het gas vanzelf zijn weg naar buiten zoekt. Na een week was de gasvorming minder en draaide ik de dop er gewoon stevig op. Vervolgens heb ik bijna elke dag even het gas laten ontsnappen.
Ik wil mij graag meer verdiepen in fermenteren, want ik vond het erg leuk om te doen. Ik had na de workshop wilde plannen en had eigenlijk al gedacht dat ik een 2e pot gemaakt zou hebben. Maar goed, ik houd de gedachte vast en ga er zeker nog mee aan de slag. In het boek Over Rot kan ik nog van alles leren van fermenteren van groente, vlees, vis, bonen, granen en zuivel.
Bewaar dit recept op Pinterest!
Wil je dit recept opslaan zodat je het makkelijk en snel terug kunt vinden? Bewaar deze foto dan op één van je Pinterest borden.
volgens recept uit Over Rot van Meneer Wateetons
