Een salade bij de lunch, ik ben er gek op. Ik heb mezelf voorgenomen om meer te experimenteren met verschillende soorten groente. Ook ik merk dat ik in een cirkeltje van groente (zoals courgette, paprika, prei, spinazie, komkommer, wortel en sperziebonen) blijf ronddraaien. Niks mis mee, alleen meer variatie kan geen kwijt. Aan de slag met een rode kool salade dan maar.
Kool eet ik in zijn algemeenheid weinig. Zonde want het is een lekkere en ook nog eens goedkope groente en passend bij het seizoen. Voor mijn project #BackToNormal wil ik minimaal 2x per dag groente eten en het liefst 2 soorten per keer. Hoe meer verschillende soorten groente, hoe meer verschillende soorten vitamines denk ik altijd maar.
Best een leuk idee om meer groente te eten bij de lunch, maar hoe doe je dit als je buitenhuis werkt? Ok, point taken. Daarom ook deze rode kool salade die je binnen 5 minuten in elkaar draait. Voor de lunch salade kies ik voor rode kool en wortel kant en klaar gesneden. Ok, zelf snijden is altijd beter. Maar zolang ik nog geen keukenmachine heb en ook niet alle tijd van de wereld heb, vind ik dat af ten toe niet verkeerd.
Daarbij is de portie groot genoeg voor 2 keer. Je kunt er dus voor kiezen om er 2x van te lunchen of als extra salade bij de avondmaaltijd te gebruiken. Laat de helft van de kip dan wel achterwege, de kool salade dient als een extra groente momentje.
Hoe krijg je de lunch salade zonder lekken op kantoor? Tegenwoordig heb je allerlei handige oplossingen om je salade mee te nemen. Zo heb ik al maanden een Bentobox lunchbox in huis. Het fijne is dat deze bestaat uit 2 boxen. De ene voor de salade en de andere om een bakje met dressing en nootjes en bestek in te bewaren. De hele handel is luchtdicht dus geen lekkende bakjes in de tas. Ideaal!
De smaak komt het beste tot zijn recht als de ingrediënten 2 uur kunnen intrekken. Komt dat even goed uit. Maak de salade in de ochtend of de avond ervoor (dit heb ik ook gedaan met de salade op de foto). Vervolgens voeg je de kip en walnoten er over als je gaat lunchen.
Rode kool salade
Ingrediënten
- 300 gram gesneden rode kool
- 150 gram gesneden wortel
- 4 dadels of rozijntjes*
- 2 flinke eetlepels yoghurt
- 1 eetlepel mayonaise
- 2 theelepels mosterd
- 2 eetlepels citroensap
- snufje zout en peper
- 100 gram gerookte kip
- klein handje walnoten of andere noten
Bereiding
- Mix de rode kool met de wortel. Snijd de dadels in stukjes. Maak een dressing van de yoghurt, mayonaise, mosterd, citroensap en een snufje zout en peper. Hussel alles goed door elkaar. Bewaar gekoeld in de lunchbox.
- Snij de kip in reepjes. Bewaar de kip en de walnoten separaat in de andere box.
- Lunchtime: voeg de kip en de walnoten toe aan de salade.
Linda’s Tips
- Tip: volg je een koolhydraat beperkt dieet dan kun je de dadels vervangen door appel. Eet je koolhydraatarm voeg dan extra blauwe bessen toe in plaats van dadel.
