Het kerstontbijt bestaat vaak uit croissantjes, kerstbrood en verse sinaasappelsap. Een tafel vol met lekkers zorgt dat je meer eet, dan misschien de bedoeling was. En al die suikers hebben een enorme weerslag op je bloedsuikerspiegel en ook op je energieniveau. Bij de lunch probeer ik dat recht te trekken met een salade in baby romaine bladeren.
Voor de lunch even geen brood, want dat heb je waarschijnlijk in de ochtend al genoeg op. Ik kies bewust voor een salade met ingrediënten waar je lijf blij van wordt. De eitjes houden je bloedsuikerspiegel in balans. De avocado is gewoon super lekker, vult goed en de vetten zorgen ervoor dat je lang(er) verzadigd blijft. De cherry tomaatjes zijn heerlijk van smaak en kleuren zo mooi in de salade. Een goede dressing maakt de gezonde kerstlunch helemaal af. Oja, laat ik de gebrande noten niet vergeten, die maken de salade net even bijzonderder.
Nu kan je alle ingrediënten door elkaar husselen. Alleen nu vind ik het leuker om de ei, tomaat en avocado salade in de baby romaine bladeren te presenteren. Ik was in een zoetsappige bui en heb ze in de vorm van een hart gelegd. Liefde gaat door de maag, zeg ik altijd!
Reny heeft ook een lunchrecept voor je klaar staan die je bloedsuikerspiegel in balans houdt. Een kruidige frittata met spinazie en geitenkaas. Een eenvoudige, lichte, lekkere lunch. En het fijne is, krijg je het toch niet op, dan bewaar je de rest in de koelkast.
Wat heb je nodig voor 4 personen:
- 2 eieren
- flinke hand macademia noten
- 2 baby romaine sla
- 2 avocado’s
- 200 gram gekleurde cherry tomaatjes
- 3 eetlepels goede olijfolie extra virgin
- 1 eetlepel ciderazijn (of balsamico)
- 1 theelepel mosterd
- honing naar smaak
- zout en peper naar smaak
Hoe maak je het klaar:
- Kook de eieren hard.
- Rooster de noten in 3 -5 minuten goudbruin in een droge koekenpan en laat afkoelen.
- Haal de blaadjes van de sla los, was en droog in de slacentrifuge. Leg op elk bord 2 grote bladeren.
- Snijd de avocado doormidden. Haal de twee helften met een licht draaiende beweging van elkaar. Verwijder voorzichtig de pit en snijd het vruchtvlees in reepjes. Haal met een lepel de reepjes eruit. Verdeel over de romaine bladeren.
- Snijd de cherry tomaatjes in vieren en snijd de gekookte en gepelde eieren over de sla.
- Maak af met een dressing van de olijfolie, azijn, mosterd, honing en zout en peper naar smaak. Strooi de noten erover.
Tip: heb je nog wat verse groenten of kruiden over, voeg dit toe aan de salade.
Tip: je kan deze salade ook als hapje presenteren voor een groter gezelschap. Vul meerdere kleine slablaadjes met de salade.
De lekkerste kerstrecepten vind je hier.
