Wie is er ook gek op gegrilde aubergine? Ik vind dit een heerlijke groente. Het vruchtvlees is stevig, neemt goed de smaken op van kruiden en specerijen en heeft gegrild zelfs iets weg van vlees. Om die reden is deze paarse vriend ideaal als smaakmaker in een vegetarische salade. Kijk ook eens hoe zomers degegrilde aubergine met mozzarella en couscous eruit ziet!
De munt en citroensap geven een fris tintje aan dit gerecht en de rode peper zorgt voor pit. Daarbij staat deze maaltijd snel op tafel. Juist nu de kinderen nog vrij zijn, wil ik niet ingewikkeld doen en uren in de keuken staan. Een recept met slechts 7 ingrediënten is dan favoriet.
Gegrilde aubergine met mozzarella en couscous
recept voor 4 personen
- 250/300 gram (volkoren) couscous
- 2 aubergines
- 10 gram munt
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- snufje zout en peper
- 300 gram mini mozzarella bolletjes
- optioneel: rode peper
Stappen om couscous met gegrilde aubergine en mozzarella te maken:
- Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing. Om eerlijk te zijn volg ik die zelf nooit op. Ik doe de couscous in een kom en giet er kokend water overheen tot een halve centimeter boven de couscous. Vervolgens dek ik de kom af en ga ik verder met de voorbereiding van de salade. Zodra ik daarmee klaar ben, roer ik met een vork de korrels los. Vaak breng ik de couscous nog op smaak met olijfolie, klontje roomboter en een snufje zout. Kijk wat bij je past.
- Snijd de aubergines in plakken van een halve centimeter. Smeer in met een beetje olijfolie en zout. Verwarm de grillpan en gril de plakken in porties in 4 – 6 minuten aan beide kanten.
- Hak de munt grof.
- Maak een dressing van de olijfolie, citroensap en een snufje zout en peper. Snijd optioneel de rode peper (zonder zaadjes) in ringetjes.
- Meng de couscous met de gegrilde aubergines, munt, dressing en mozzarella bolletjes.
Wil je dit recept opslaan, zodat je het makkelijk en snel terug kunt vinden? Bewaar deze foto dan op één van je Pinterest borden.
Deze salade past ook perfect bij een barbecue. In het E-book BBQ recepten heb ik nog meer lekkere bijgerechten voor je verzameld.
Recept: Linda Foto credits: My Lucie
