Nu het buiten kouder wordt en het ‘s avonds sneller donker is, komen de stoofpotjes weer terug op tafel. Van huis uit ben ik alleen maar stoofgerechten met vlees gewend, zoals draadjesvlees of hachee. Voor mij is het dan ook een uitdaging om te stoven met alleen groente. Het is namelijk veggie tuesday en er staat een zoete aardappel stoofpot met rijst voor jullie klaar.
Het is even geleden dat ik met zoete aardappel gekookt heb. Tot een paar jaar terug stond deze groente elke week op het menu. Tot deze groente bij manlief zijn neus uitkwam en geen zoete aardappel meer werd ingekocht. Deze zoete aardappel stoof zit boordevol groente van paprika, winterwortel, ui, tomatenblokjes en bonen. Het recept is vegetarisch en ook nog eens vegan. De vegetarische stoofpot is lekker voedzaam.
Deze maand ben ik lekker aan het experimenten met vegan recepten en op dinsdag ben ik de hele dag vegan. Het is nog wel even wennen om geen koffie met gewone melk te drinken. Maar ik vind het leuk om op ontdekkingstocht te gaan en nieuwe producten uit te proberen.
Het ingrediëntenlijstje is misschien iets langer dan je van mij gewend bent. Maar goed dat kan ook niet anders met 6 soorten groenten.
Zoete aardappel stoofpot met rijst
Ingrediënten
- 500 gram zoete aardappels
- 1 paprika
- 200 gram winterwortel
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- olijfolie om in te bakken
- 1 theelepel gemalen kurkuma
- 2 theelepel gemalen komijn
- snuf chilipoeder of chilivlokken
- 2 eetlepels tomatenpuree
- 250 ml kokosmelk
- 400 gram tomaten blokjes in blik
- 300 gram zilvervlies rijst
- 400 gram zwarte bonen
- sap van 1/2 limoen
- optioneel: flinke hand koriander
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn. Lees meer: disclaimer.
Bereiding
- Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Kook 5 minuten.
- Snijd de paprika, winterwortel en ui in kleine stukjes. Hak de knoflook in kleine stukjes.
- Verwarm in een grote pan met dikke bodem een scheutje olijfolie. Bak hierin de ui en knoflook 3 minuten. Voeg de kurkuma, komijn en chilipoeder toe en bak 1 minuut. Voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Giet de kokosmelk, tomatenblokjes, paprika, winterwortel en zoete aardappel toe. Breng de stoofpot aan de kook, laat vervolgens een half uurtje op zacht vuur pruttelen
- Kook ondertussen de rijst volgens de verpakking. Laat de zwarte bonen uitlekken en verwarm op het laatst even mee. Roer het limoensap erdoor. Serveer de zoete aardappel stoof met rijst en optioneel verse koriander.
Wil je dit recept opslaan zodat je het makkelijk en snel terug kunt vinden? Bewaar deze foto dan op één van je Pinterest borden.
Recept: Linda Foto credits: My Lucie
