Kokos kikkererwtensoep met rijst

Yeahhh lieve mensen daar ben ik eindelijk weer. Of hebben jullie niet gemerkt dat ik geveld was/ben door de griep? Ik loop hopeloos achter met blogs, administratie en allerlei to-do’s. Jammer dan! De afgelopen dagen heb ik geleerd om alles even “los” te laten. Voor mij voelt het alsof het nu pas de eerste week van januari is.

De kinderen zijn weer naar school en ik heb het huis weer voor mezelf. Zalig. Mijn hoofd loopt over met allerlei receptideetjes, alleen werkt mijn lijf nog niet zo goed mee. Ik heb in ieder geval weer zin om terug in het ritme te komen en weer “even gewoon” doen oftewel #backtonormal. Na de feestdagen snack ik weer naar groente en dat lukt zeker met deze kokos kikkererwtensoep met rijst.

Soep met rijst? Jazeker. Mijn oma deed altijd rijst in de soep. Haar Chinese soep proef ik nog steeds als ik mijn ogen dichtdoe. Door de rijst krijg de soep meer vulling en zo is het een volwaardige (vegetarische) maaltijdsoep.

Kokos kikkererwtensoep met rijst

recept voor 2 liter soep

• 1,5 kopje rijst
• 1 eetlepel olie
• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 1/2 – 1 verse rode peper
• 500 gram zoete aardappel (1 grote bataat)
• 1 rode paprika
• 1 theelepel kurkuma
• 250 ml kokosmelk (1 pakje)
• 1 liter gekookt water
• 2 bouillonblokjes naar keuze
• 1 stronk broccoli
• 2 blikken kikkererwten van 310 gram
• 1 limoen
• snufje zout en peper

Stappen om een kokos kikkererwten soep met rijst te maken:

1. Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing.
2. Snijd de ui fijn. Verwarm de olijfolie in een pan met dikke bodem. Bak de ui in 5 minuten zacht. Snijd ondertussen de knoflook en rode peper fijn. Voeg toe aan de pan en bak een minuutje mee.
3. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1 bij 1 cm. Snijd de paprika in reepjes van 3 cm. Voeg de aardappel, paprika en kurkuma toe aan de pan. Roer even door elkaar.
4. Voeg dan de kokosmelk, het gekookte water en de bouillonblokjes toe. Breng de soep aan de kook en roer goed door zodat de blokjes oplossen. Kook de soep op een middelhoog vuur totdat de aardappels gaar zijn. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
5. Snijd de broccoli in kleine roosjes en laat de laatste 5 minuten meekoken.
6. Spoel de blikken kikkererwten even af. Pers de limoen uit. Giet de rijst af. Voeg alles toe aan de soep. Breng op smaak met een snufje zout en peper.

Tip: mocht je liever een minder gevulde soep willen, dan kun je kiezen voor 1 blik kikkererwten.

Nieuwsbrief – Wil je mijn tips en recepten om makkelijk, bewust en vooral lekker te eten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.