Thaise kip met courgette noedels en zoete aardappel

Na twee weken mei vakantie waarvan 1 weekje in Griekenland, is het tijd om weer in het gareel te komen. Ik had de touwtjes even laten vieren en dat feest is nu voorbij. Het sporten heb ik weer opgepakt. Ik heb nog spierpijn van mijn personal training van gisteren. En op het menu staan lichte maaltijden met veel groenten. De eerste in de rij is Thaise kip met courgette noedels en zoete aardappel. 

Nu ben ik gek op de “gewone” noedels. Het is een ideaal ingrediënt om snel een maaltijd in elkaar mee te draaien. Maar als je wat meer groente wilt eten, kom je al snel uit bij courgette noedels. Alleen vind ik dit niet vullend genoeg. Vaak maak ik een combi van courgette en de rijstnoedels. Dit keer heb ik het anders gedaan en ook noedels van zoete aardappel gemaakt.

De kip heb ik op Thaise wijze gemarineerd. Het liefst gebruik ik hiervoor kip dijfilet. Dit is tegenwoordig goed te krijgen in de supermarkt. Dit stukje kip is wat vetter en daardoor blijft de kip lekker mals in de pan. Ik vind het daarnaast ook een goede tegenhanger voor de skinny courgette noedels. De Spaanse peper, koriander en cashewnoten zorgen dat dit gerecht een lekkere pittige bite krijgt.

Thaise kip met courgette noedels en zoete aardappel

Recept voor 4 personen

• 300 gram kip (dij)filet
• 2 eetlepels limoensap
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel olie
• 2 eetlepels sweet chili saus
• 1 teentje knoflook
• eetlepel vers gehakte koriander + handje voor de topping
• 2 courgettes
• 2 zoete aardappels
• 1 Spaanse peper
• 50 gram cashew noten

1. Snijd de kip in stukjes. Maak een marinade van de limoen, vissaus, olie, chilisaus, knoflook en koriander. Leg de kip erin en laat bij voorkeur even marineren in de koelkast. Maak dit gerust in de ochtend of zelfs de avond ervoor.
2. Maak courgette noedels met de spirelli. Schil de aardappels en maak er ook noedels van.
3. Bak de kip met alle dressing op een middelhoog vuur in de pan. Je hoeft geen olie toe te voegen, want dit zit al in de marinade. Haal de kip eruit en bewaar in een kommetje afgedekt met aluminium folie. Laat de heerlijke overgebleven marinade in de pan zitten. Voeg de courgette en zoete aardappel noedels toe en bak 3 tot 5 minuten. Voeg de kip weer toe en verwarm kort mee.
4. Snijd de peper in ringetjes en hak de noten en het handje koriander grof. Serveer bij de Thaise kip met courgette noedels.

Wil je mijn tips en recepten om makkelijk, bewust en vooral lekker eten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.