Gevulde courgette met couscous

Na een drukke werkdag wil je het eten snel en makkelijk op tafel hebben en ook nog verantwoord. Bij weinig tijd is volkoren couscous ideaal. Dit graantje hoeft niet gekookt te worden en alleen overgoten met kokend water in een kom. Ondertussen heb je je handen vrij om de gevulde courgette voor te bereiden. De groente wordt kort geblancheerd in kokend water om zo de smaak, kleur en structuur te behouden. Hiermee is de courgette gaar (knapperig) en verkort je het kookproces.

De courgette wordt naast de couscous gevuld met ui, knoflook, paprika, pijnboompitten feta en kruiden. Dit vegetarische recept kan je naar wens aanvullen met kip of gehakt. In de tijd dat de gevulde courgette in de oven staat, heb je 10 minuten je handen vrij. Ideaal om de keuken alvast op te ruimen en de tafel te dekken.

Gevulde courgette met couscous

Recept voor 4 personen:

• 150 gram volkoren couscous
• 175 ml gekookt water
• 2 courgettes
• 2 rode uien
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 rode paprika’s
• scheutje citroensap
• 50 gram pijnboompitten
• 1 plak feta (150 gram)
• 1 theelepel oregano
• snufje peper en zout naar smaak
• optioneel: paar takjes platte peterselie

Stappen om gevulde courgette met couscous te maken:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een water oker aan, dit verkort het kookproces. Vul een kom met couscous en voeg kokend water toe zodat het graantje net onder water staat. Dek af met folie of een bord en laat staan.
2. Hol de courgettes uit met een lepel. Pak een ruime pan, voeg een laagje kokend water toe en zet op het vuur. Blancheer de courgettes 2 minuten in het kokende water. Spoel af onder een koude kraan en laat uitlekken in een vergiet.
3. Snipper de uien en snijd een teentje knoflook fijn. Verwarm de olijfolie. Fruit 5 min. Was ondertussen de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes. Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn. Voeg de paprikastukjes en courgette stukjes toe aan het uienmengsel en bak goudbruin. Breng op smaak met oregano, zout en peper.
4. Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, zout, peper en beetje citroensap. Voeg de gebakken groente en pijnboompitten toe, verkruimel de feta erover en roer door elkaar.
5. Schep de vulling in de courgettes. Plaats in een ingevette ovenschaal en laat ongeveer 10 minuten verwarmen. Bestrooi de gevulde courgettes bij het serveren met de gehakte peterselie.

Tip: vervang de feta door gerookte kip of vervang de paprika door aubergine of tomaat.

Wil je mijn tips en recepten om makkelijk, bewust en vooral lekker eten in je mailbox ontvangen? Schrijf je dan in voor de nieuwsbrief.