Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing. Om eerlijk te zijn volg ik die zelf nooit op. Ik doe de couscous in een kom en giet er kokend water overheen tot een halve centimeter boven de couscous. Vervolgens dek ik de kom af en ga ik verder met de voorbereiding van de salade. Zodra ik daarmee klaar ben, roer ik met een vork de korrels los. Vaak breng ik de couscous nog op smaak met olijfolie, klontje roomboter en een snufje zout. Kijk wat bij je past.

Snijd de aubergines in plakken van een halve centimeter. Smeer in met een beetje olijfolie en zout. Verwarm de grillpan en gril de plakken in porties in 4 - 6 minuten aan beide kanten.

Hak de munt grof.

Maak een dressing van de olijfolie, citroensap en een snufje zout en peper. Snijd optioneel de rode peper (zonder zaadjes) in ringetjes.

Meng de couscous met de gegrilde aubergines, munt, dressing en mozzarella bolletjes.