Maak de champignons schoon en snijd in dunne plakken. Bak de champignons in 3-4 minuten bruin. Blus af met een scheut sojasaus. Haal de champignons even uit de pan en zet pan terug op vuur met nieuw scheutje olie.

Kluts ondertussen de eitjes in een kom. Voeg het eimengsel toe aan de pan en laat 2 minuten stollen. Verdeel de champignons over de omelet en zet het vuur zachter. Laat 10 minuten garen.

Snijd de tomaten in stukjes en strooi de alfalfa en verse kruiden erover.

Haal de omelet uit de pan, leg op een bord.

Serveer er eventueel stuk brood en de tomaten alfalfa salade erbij.