Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de courgette met een mandoline voorzichtig in dunne plakken of gebruik een kaasschaaf. Snijd elke plak nog in drieën, dat serveert en eet simpeler.
Maak een dressing van de olie, citroensap en rasp met het zout en peper. Leg de courgette erin en hussel goed door elkaar. Strooi de munt er optioneel over heen. Zet weg in de koeling. Mocht je meer tijd hebben voor het marineren, dan is dat altijd fijn.
Maal de havermout in een koffiemolentje of blender tot meel.
Meng het meel, yoghurt en eieren goed door elkaar met een garde. Breng op smaak met een snufje peper en zout. Giet het (vloeibare) beslag in rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Zet 20 – 22 minuten in de oven en check of ze gaar zijn.
Besmeer elk havermoutbroodje met een flinke lepel geitenkaas en verdeel de courgette linten erover. Strooi eventueel een paar blaadjes munt erop.