Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een water oker aan, dit verkort het kookproces. Vul een kom met couscous en voeg kokend water toe zodat het graantje net onder water staat. Dek af met folie of een bord en laat staan.

Hol de courgettes uit met een lepel. Pak een ruime pan, voeg een laagje kokend water toe en zet op het vuur. Blancheer de courgettes 2 minuten in het kokende water. Spoel af onder een koude kraan en laat uitlekken in een vergiet.

Snipper de uien en snijd een teentje knoflook fijn. Verwarm de olijfolie. Fruit 5 min. Was ondertussen de paprika's, verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine stukjes. Hak het vruchtvlees van de courgettes fijn. Voeg de paprikastukjes en courgette stukjes toe aan het uienmengsel en bak goudbruin. Breng op smaak met oregano, zout en peper.

Roer de couscous los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, zout, peper en beetje citroensap. Voeg de gebakken groente en pijnboompitten toe, verkruimel de feta erover en roer door elkaar.

Schep de vulling in de courgettes. Plaats in een ingevette ovenschaal en laat ongeveer 10 minuten verwarmen. Bestrooi de gevulde courgettes bij het serveren met de gehakte peterselie.