Snijd de roomboter in blokjes. Voeg toe aan de mengkom en zet 2-3 minuten op 3. Uiteindelijk ontstaat een zanderige structuur met kleine stukjes boter.

Voeg dan het water toe en kneed 1 minuut op stand 3 tot een deeg. Haal het deeg eruit en vorm tot een bal. Omwikkel met huishoudfolie en zet 30 minuten in de koelkast.

Bestrooi het werkblad met extra bloem. Rol het deeg uit tot een rechthoekige lap. Vouw het deeg in de lengte in drie delen. Draai het pakketje een kwartslag en rol opnieuw uit tot een rechthoekige lap. Vouw het deeg wederom in 3 delen en bewaar 30 minuten in plastic folie in de koelkast. Herhaal deze stap nog 2 keer met 30 minuten rust tussen het draaien door. Het bladerdeeg moet daarna 30 minuten rusten in de koelkast.

Vervolgens is het deeg klaar voor gebruik.

Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen. Dep droog met keukenpapier. Kruid met peper en zout. Bak een minuut of 5 rondom bruin in een koekenpan met roomboter. Zet op een bord om af te koelen. Vraag de slager om advies voor het aanbraden, omdat elk stuk vlees anders is.

Maak de champignons schoon. Maal de champignons, uien en knoflook fijn in de hakmolen van de staafmixer. Bak de groente in een droge koekenpan op middelhoog vuur en zorg dat al het vocht verdampt is. Haal uit de pan en leg op een bord. Voeg de walnoten en verse kruiden toe.

Leg de rauwe ham dakpansgewijs op een stuk huishoudfolie. Verspreid het champignon mengsel erover. Dep het vlees nog een keer droog, smeer in met de mosterd en zet in het midden op de rauwe ham. Wikkel nu de rauwe ham met vulling over het stuk vlees. Sluit goed af met de huishoudfolie en zet tot gebruik in de koeling.

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Haal het bladerdeeg uit de koeling Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 3 - 5 mm dik (ongeveer 35 x 45 cm). Verwijder de folie van het vlees en zet in het midden op het deeg. Vouw dicht tot een pakketje. Het deeg mag maximaal 1 cm overlap hebben. Druk het deeg goed aan. De rest snijdt je weg voor de decoratie. Draai het pakketje om en zet met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Steek een paar sterren uit het overgebleven deeg. Druk de sterren op de Beef Wellington en bestrijk de bovenzijde met opgeklopt eigeel.

Zet 25 - 30 minuten in de oven. Laat 5 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Serveer er geblancheerde groente en een knolselderij puree bij.