Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen. Dep droog.
Verwarm de oven voor op 70 graden graden.
Verhit 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels roomboter in de pan. Bak de biefstuk 10 minuten om en om. Let op: ik had een groot stuk biefstuk. Je kunt ook kiezen voor 4 biefstukjes en dan is de baktijd korter. Vraag je slager altijd om advies. Ik wilde een medium rare biefstuk hebben. Blijf erbij staan en draai aan alle kanten. Ik vind het lekker om het bakvocht steeds over het vlees te gieten met een lepel.
Haal het vlees uit de pan en kruid met peper en zout. Laat de biefstuk rusten in de oven en maak ondertussen de saus.
Vang het braadvocht op uit de pan. Maak de pan niet schoon!
Verwijder de schil van de knoflook en plet met de muis van je hand. Schil 2 schillen van de citroen en wrijf de schillen tussen je vingers zodat de olie uit de citroen vrijkomt. (heb je geen biologische citroen gevonden, boen de citroen dan even goed schoon). Pers de citroen uit. Verwarm de pan opnieuw en voeg de knoflook, citroenschillen, restant van de olijfolie, de rozemarijn en de helft van het citroensap toe en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Haal door een zeef en voeg de rest van het apart gehouden braadvocht toe.
Haal het vlees uit de oven en snijd in plakjes. Giet een gedeelte van de dressing erover. Maak een dressing van de helft van het citroensap met een scheutje extra virgine olijfolie en hussel de rucola erdoor. Leg de rucola op het vlees en maak af met de Parmezaans vlokken. Zet de rest van de dressing op tafel, zodat iedereen naar wens meer dressing kan toevoegen.