Laat de rollade 1 uur van te voren op kamertemperatuur komen! Snijd de gedroogde abrikozen in kleine stukjes en week in een kommetje met warm water.
Verwarm de oven voor op 175 graden.
Snijd het netje los van de rollade. Leg de rollade in de lengte op de snijplank. Snijd het vlees op 1/3 in, draai het vlees 180 graden, klap open en snijd vervolgens aan de andere zijde op 1/3 van de onderkant in. Je hebt nu een Z gesneden. Leg het opengeklapte vlees als een lap neer. Smeer in met de mosterd. Leg de pancetta erop, knijp het vocht uit de geweekte abrikozen, verdeel over het vlees. Neem 4/5 van de pistache (houd een beetje achter voor de decoratie) en verdeel over het vlees. Rol de lap strak op en leg met de naad naar beneden op de snijplank. Rollade binden optie 1: neem een flink stuk rolladetouw, maak een lusje en haal het touw onder de rollade door en steek het uiteinde door de lus en trek het aan. Verschuif het touw 2 cm en haal opnieuw onder het vlees door, bovenlangs onder het touw en trek aan. Ga zo door totdat de hele rollade klaar is. Knoop eventueel over de lengte nog een touw over de rollade. In deze video kun je een duidelijk instructie voor rollade binden bekijken. Tip: oefen een keer met een rol keukenpapier!Rollade binden optie 2: knip even lange stukken rollade touw af. Start in het midden, knoop een touw om de rollade en knip het overtollige touw af. Werk vervolgens van buiten naar het midden en houd steeds maximaal 2 cm ruimte tussen de touwtjes. Knoop vervolgens over de lengte twee keer een touw over de rollade, voor de stevigheid.
Smelt boter in een braadpan en bak hierin de rollade rondom bruin aan. Draai voorzichtig met een vleestang rond in de pan.
Zet de pan met de rollade in de oven circa 45-50 minuten. Steek eventueel een kerntermometer erin. Het vlees is gaar totdat de kerntemperatuur 60- 63 graden (medium) of 70 graden (well done) aangeeft. Zelf houd ik een temperatuur van 65 graden aan. Draai de rollade halverwege en bedruip met het braadvocht uit de pan. Haal de rollade uit de pan en laat 10 minuten rusten met losjes een stuk aluminiumfolie erop.
Maak de sinaasappel saus. Smelt de boter in een pannetje, voeg de bloem toe en bak 3 minuten. Voeg beetje voor beetje de bouillon toe totdat een gladde saus ontstaat. Voeg de verse sinaasappelsap toe, roer de mosterd erdoor en laat een aantal minuten zachtjes inkoken.
Serveer de rollade met de sinaasappelsaus, vegetarische bijgerechten naar smaak en stoofperen.